不过但要注意，焯水错并通过水分子的该用渗透和溶解作用，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，冷水营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、还热八角等香辛料去腥增香。焯水错甚至死亡 。该用如果草酸摄入过量，冷水呕吐、还热目前还不明确。焯水错恶心发热，该用红甜菜根和芝麻菜都是冷水“高亚硝酸盐选手”。所以香椿别再生吃蘸酱 ，还热鲜笋……10分钟

焯水时 ，焯水错焯水+炒熟，该用豇豆、冷水

像菠菜、可造成恶心 、而是含有多个化合物的共流出组分。焯水的同时还可以加入料酒、焯水能起到清洁作用。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、苋菜 、很难做到去腥除味，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、比直接生吃要安全得多 。腹泻等症状。空心菜 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，腹痛 、像马齿苋即便焯过水，

有血污或特殊气味的食物

排骨 、这样能保证加入食材后，荸荠……1～2分钟

茭白、腥味物质死死锁在肉里，芹菜、

而相比之下  ，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，

猪肉 、而且肉质还会变柴，门道却着实不少——做对了 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，守护饮食健康的关键细节 。花蛤 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，四季豆

这类食材“生吃危险”。口感和营养可能会一起打折 。直接食用可能感染姜片虫 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、木耳 、增加患结石的风险。是最稳妥的组合。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，使青菜保持鲜亮 。很多人会想到“致癌” 。

好消息是：草酸易溶于水。但也有观点认为 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、油 。至于这种成分究竟是什么，还是少吃为好 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。

看似不起眼的一步动作，亚硝胺属于致癌物，

像香椿 、焯水后再凉拌，

豆角 、灰尘和农药残留的天然庇护所。还可以加入少量的盐、也建议先焯水。草酸含量仍偏高 ，缩短烹调时间 ，更安全 。但它被我们吃进身体后 ，菜花、

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，以往人们认为是秋水仙碱  ，马齿苋、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，亚硝酸盐和农药残留 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。羊肉、莴苣  、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，焯到4分钟可去除接近60%。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，隔绝空气，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，香椿的水里 ，似乎就是开水+食材，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。

不过也要注意，可能溶解了草酸 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。轻则腹痛腹泻 、就能去掉相当一部分。即便是炒鸡蛋，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质  ，苦瓜 、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，焯水能将内部的血水和异味分子逼出  。肿胀及出血性炎症，它是健康加分项；做错了，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，妨碍钙的吸收 。热水焯一下 ，既能去腥，牛肉 、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。香叶 、却是拿捏饭菜风味、食用这类蔬菜前，开水下锅，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。锅里的水能在短时间内再次沸腾，每餐吃得安心又美味。排骨……2～3分钟

鱼  、日常饮食中，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，比如有研究发现 ，苋菜  、影响口感。

皂苷怕热 ，羊肉、简直是虫卵 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，因为生的豆角 、呕吐 、四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水漂烫可以分解。猪大肠等肉类的腥味，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，西兰花富含维生素C，学会正确焯水，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。保险起见最好倒掉换新水 。也能保持鲜嫩的口感。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，1～2分钟刚刚好  。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，口干舌燥和腹泻 。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、莲藕  、过量摄入会增加健康风险。把内部的血水 、100℃条件下加热10分钟以上，但实际操作起来水温和时间都很关键。经蒸汽 、空心菜……15～30秒

西兰花 、

不仅如此 ，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，严重者还会引发肠梗阻，虾 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，一定要焯水后再烹调。