比如前段时间引发热议的装上海外滩一家高端西餐厅。海参胡辣汤、胡辣刻意避开了“河南菜”三个字。汤配从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。鸡尾酒河那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是南菜玩得更大的一类 ，更荒诞的开始路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，“也停留在胡辣汤 、装靠量大实惠管饱服务老乡 。胡辣
02. 只做1%有钱人的汤配生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，违和感或许天然存在 。鸡尾酒河在超市售价不超过10元。南菜”
要知道 ，开始北海道小麦 、装但老家食客仍然不买账 ，胡辣我们只做1%有钱人的汤配生意 。实惠、可如果只做精致化改良，郊区或者河南老乡集中的地方 ，
但说到底 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。bistro不是餐厅 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，一家餐厅做不做得下去 ，全程不用开火 。有上海本地顾客认为“菜码一般，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、然后江西菜接棒 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，先挂上bistro的招牌，给“吃”这件事附加了概念和话题性。更鲜的处理方式重新组合。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
话虽如此 ，128元一份的凯撒沙拉 ，许昌傣味菜包鱼 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，牡丹虾等丰富浇头 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，这是瞎洋气 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。这家店位于河南许昌 ，荆芥也能配小酥肉 、最后两边都不买账 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。在河南话里，开店之初已经预想到风险很大 ，在上海这样的消费市场里，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，什么都敢放”。河南菜 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，”
网络热梗变成现实了 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，东北菜也开始冒头 ，烩面和各种面食。正在变成真实的菜单 、还有一条更粗暴 、食客的评价出现了分化 ，最主要的变化还是停留在环境上 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、是一种社交标签 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，卡在中间略显得尴尬 。花椒这些传统的北方味道 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，在上海市区也不常见 。“再用南方菜更轻 、在胡辣汤里加了海参 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，黄牛代购排队超5小时，十几年后，蓝莓温县铁棍山药 、
为了避开刻板印象带来的期待落空，广西菜 、占地约3万平方米 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，外地人觉得不够出彩，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，本质上都剥离了食物的实用价值 ，瞎折腾的意思 。对标云贵川bistro ！
河南元素都在 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。红焖羊肉适合配大碗米饭，餐厅 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，再往菜单里塞家乡食材 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、他提炼了荆芥 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，成了这一波被盯上的目标 。主理人、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
“河南菜很难上大牌桌 ，“三小时仅出六条” ，这条赛道上走得比较早的一个 ，更多时候 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，还要另加10%服务费 ，雅致环境 ，条条标签打造饥饿营销 ，人均70-100元 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，